Khi uống trà bạn sẽ có thể cảm nhận được vị ngọt ngào hậu vị, điều này sẽ được giải thích trong bài viết này.
Theo cách mô tả chân thực, hậu vị ngọt là một trạng thái hương vị đặc sắc, xuất phát từ vị đắng ở đầu lưỡi và trải qua hương vị ngọt tới cổ họng. Trong trải nghiệm uống trà, bạn có thể cảm nhận sự hòa quyện giữa vị ngọt nhẹ và chút đắng, với hương thơm vẫn còn đọng lại trong miệng. Khi uống xong, vị ngọt dần dần rõ hơn, xoa mờ vị đắng và tạo ra hậu vị ngọt êm dịu. Đây là một hiện tượng kỳ diệu, làm cho trải nghiệm thưởng trà trở nên cuốn hút và thú vị.
Tính chất này không chỉ xuất hiện ở một số loại trà mà còn là điểm chung của mọi loại trà. Tuy nhiên, mỗi loại trà mang đến hậu vị ngọt khác nhau, tạo nên sự đặc biệt và độc đáo. Hậu vị ngọt không chỉ được xem xét là một tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá chất lượng của trà, mà còn mang đến nhiều phong cách riêng biệt của từng loại trà. Trà với hậu vị ngọt đậm và kéo dài thường là dấu hiệu của chất lượng cao, và sự chuyển đổi hương vị này khi thưởng trà trở nên ấn tượng và giữ lại giá trị tiềm ẩn trong từng giọt nước trà.
Dưới đây là những chất góp phần tạo vị ngọt trong trà, bao gồm:
Axit amin là những thành phần chủ yếu mang đến hương vị tươi mới và độc đáo cho trà, chiếm khoảng 1% - 4%. Lượng axit amin trong trà mùa xuân thường cao hơn so với các mùa vụ trà khác, tạo nên một trải nghiệm thưởng trà đặc biệt với vị umami đậm và lâu dài, cùng với dư vị ngọt ngào.
Trong lục trà, thành phần polysaccharide chiếm khoảng 3,5% tổng số. Mặc dù chúng không mang lại vị ngọt, nhưng chúng sẽ duy trì độ nhớt trong miệng và sau đó được xúc tác bởi amylase của nước bọt, tạo ra maltose. Sự chênh lệch thời gian trong quá trình này tạo nên vị đắng rồi qua hậu vị ngọt.
Flavonoid có thể tạo ra dư vị ngọt, mặc dù ảnh hưởng của chúng đối với trà không phải là chủ yếu. Chúng được biết đến là nguồn gốc của vị đắng và ngọt trong quả ô liu, nếu hàm lượng càng cao thì quả ô liu càng có vị ngọt. Flavonoid có một đặc tính độc đáo - ban đầu có vị đắng, nhưng sau thời gian sẽ chuyển sang vị ngọt tự nhiên. Trong trà, flavonoid chiếm khoảng 4%.
Polyphenol chiếm khoảng 18% - 36% trong lá trà tươi, tạo ra vị đắng và chát. Người xưa thường nói rằng "không đắng, không chát" thì không thể là trà. Tuy nhiên, theo nghiên cứu, lượng polyphenol trong trà có mối liên quan đáng kể với sức mạnh của hậu vị ngọt. Các loại trà có vị đắng đậm, thường tạo ra một hậu vị ngọt mạnh mẽ ở phần cuối. Polyphenol giúp 2 hương vị đắng và vị ngọt này tồn tại đồng thời và có mối liên quan chặt chẽ với nhau.
Axit hữu cơ là các hợp chất có tính axit, trong trà thành phần này chiếm khoảng 3%. Chúng bao gồm nhiều loại như axit malic, axit citric và axit linoleic. Lượng axit hữu cơ tăng lên khi pha trà, kích thích tiết nước bọt, làm cho chúng ta cảm nhận được vị ngọt ngào trong trà.
Có hai lý do khiến tà có vị ngọt mà trong giới học thuật cho biết:
Theo quan điểm của 2 giáo sư McBurney và Bartoshuk trong nghiên cứu của họ, thì họ cho rằng vị ngọt và vị đắng không phải là cố định mà phụ thuộc vào nhau. Khi bạn thưởng thức chất ngọt như đường, bạn sẽ cảm nhận nước có vị đắng. Ngược lại, khi bạn nếm các chất đắng như cà phê, bạn sẽ thấy nước có vị ngọt, và đây là một hiệu ứng tương phản. Do đó, vị ngọt ngào chỉ là ảo ảnh của vị giác do vị đắng gây ra.
Dù bạn có đồng tình hay không với quan điểm trên, thì khi thưởng trà có thể cảm nhận được vị ngọt là một điều thú vị. Độ ngọt của dư vị này đã trở thành một tiêu chí quan trọng để chúng ta định giá chất lượng của một loại trà. Bởi vì hương vị tuyệt vời và thơm ngon nhất của trà chính là bản sắc tự nhiên của nó, bạn càng uống càng cảm nhận nhiều hậu vị ngọt ngào.
Quan điểm này được Giáo sư Wang Yuefei, PGĐ. khoa Khoa học về trà tại Đại học Chiết Giang, Trung Quốc, trình bày trong cuốn sách "Văn hóa trà và sức khỏe của trà". Ông cho rằng, polyphenol có khả năng tương tác với protein, tạo ra 1 lớp màng chống thấm nước trong khoang miệng, gây sự co cơ cục bộ và làn miệng chúng ta có cảm giác se, làm cho chúng ta uống trà thấy có vị đắng ngay từ lúc đầu.
Nếu lượng polyphenol trong trà được điều chỉnh phù hợp, màng mỏng tạo ra chỉ chứa một hoặc hai lớp đơn lớp, do đó, lúc đầu khi mới uống trà bạn có thể cảm nhận vị chát trong miệng. Khi lớp màng này bị phá vỡ, các cơ quan trong miệng bắt đầu hồi phục qua quá trình hội tụ, tạo ra một dư vị ngọt. Tóm lại, sựtương tác giữa polyphenol trong trà và protein có vai trò chuyển đổi vị đắng thành vị ngọt.
Để hồ sơ của bạn được xác thực, bạn phải đáp ứng đủ những bước sau đây:
